Alfa - amilaza

Amilaza je enzim za varenje koji se u najvećoj meri luči iz pljuvačnih žlezda i pankrease, a može se naći i u drugim tkivima u vrlo maloj količini. Osnovna funkcija amilaze je hidroliza glikozidnih veza u molekulu skroba i prevođenje velikih molekula ugljenih hidrata do jednostavnih šećera. U humanoj salivi, najzastupljeniji protein je digestivni enzim alfa-amilaza. On cepa veliki molekul skroba do dekstrina, a zatim i do manjim maltooligosaharida (MOS), koji imaju a-D-(1,4) veze, izomaltooligosaharida (IMOS) koji sadrže α-D-(1,6) veze, trisaharid maltotriozu i disaharid maltozu. Iz maltoze se stvara glukoza zahvaljujući aktivnosti disaharidnog enzima maltaze. Kontakt salivarne amilaze i hrane je kratak, završava se kada hrana pređe u želudac zbog kiselog pH sredine. Ipak, tokom nekoliko sekundi delovanja u usnoj duplji, želatinozna struktura skroba se pod dejstvom amilaze prevodi u polutečnu strukturu, što utiče na varenje skroba, senzorne karakteristike, unos skroba. Pored pljuvačnih žlezda, i pankreas luči amilazu. Enzimi su slični, ali ih kodiraju različiti geni i pokazuju različitu aktivnost u odnosu na skrob različitog porekla. Najveći deo skroba vari se pod dejstvom obilato prisutne pankreasne amilaze u duodenumu.